Знания, необходимые для исполнения обязанностей

 Ведущий технолог общественного питания

Необходимые знания

• Технология производства блюд и кулинарной продукции.
• Технологические процессы горячего, холодного, заготовочного и других производственных цехов.
• Правила разработки и ведения технологических и калькуляционных карт.
• Нормы закладки сырья, выхода готовой продукции и производственных потерь.
• Правила приемки, хранения, обработки и использования пищевого сырья и полуфабрикатов.
• Требования к качеству и безопасности пищевой продукции.
• Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания.
• Принципы HACCP и производственного контроля безопасности пищевой продукции.
• Правила товарного соседства и температурные режимы хранения и приготовления продукции.
• Требования к срокам годности и реализации готовой продукции.
• Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд.
• Методы выявления и предупреждения брака.
• Правила проведения дегустации и органолептической оценки готовой продукции.
• Принципы расчета себестоимости блюд, норм расхода сырья и производственных потерь.
• Основы формирования и корректировки меню и ассортимента.
• Правила эксплуатации и санитарной обработки технологического оборудования.
• Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии.
• Порядок проведения санитарных мероприятий и внутренних технологических проверок.
• Порядок ведения технологической документации и отчетности.
• Основы работы в учетных программах, в том числе 1С.
• Основы организации и управления работой производственного персонала.
• Методы обучения, наставничества и контроля сотрудников производства.
• Требования действующих нормативных документов Республики Казахстан в области пищевого производства и общественного питания.

Основные обязанности

• Обеспечивать соблюдение единых технологических стандартов на всех этапах производства и реализации продукции.
• Организовывать и контролировать технологические процессы на производстве.
• Контролировать качество и безопасность выпускаемой продукции.
• Разрабатывать, проверять и актуализировать технологические и калькуляционные карты.
• Контролировать соблюдение утвержденных рецептур и норм закладки сырья.
• Контролировать выход готовой продукции и соответствие установленным нормам порционирования.
• Контролировать качество входящего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
• Контролировать соблюдение условий хранения продуктов, температурных режимов и сроков реализации.
• Проводить регулярную оценку качества готовых блюд и организовывать дегустации.
• Выявлять причины брака, возвратов, перерасхода и списаний продукции.
• Разрабатывать и внедрять мероприятия по снижению брака, потерь и перерасхода сырья.
• Контролировать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены персоналом.
• Организовывать проведение санитарных дней и других обязательных санитарных мероприятий.
• Проводить технологические аудиты производственных помещений, цехов и рабочих процессов.
• Контролировать соблюдение требований HACCP и процедур производственного контроля.
• Контролировать исправность и правильную эксплуатацию технологического оборудования.
• Организовывать взаимодействие с техническими службами по вопросам ремонта и профилактического обслуживания оборудования.
• Участвовать в разработке и обновлении меню и ассортимента предприятия.
• Разрабатывать и тестировать новые блюда, рецептуры и технологии приготовления.
• Оценивать новые виды сырья и определять возможность их использования в производстве.
• Участвовать в подборе и оценке поставщиков с точки зрения качества и технологических характеристик сырья.
• Контролировать соответствие фактического производственного процесса утвержденной технологии.
• Разрабатывать технологические инструкции, стандарты и рабочие регламенты.
• Контролировать наличие и актуальность технологической документации на производстве.
• Участвовать в расчете и контроле себестоимости продукции.
• Анализировать производственные потери и предлагать решения по повышению эффективности производства.
• Контролировать соблюдение стандартов качества на всех производственных участках.
• Проводить обучение и наставничество поваров, технологов и другого производственного персонала.
• Координировать работу технологов и контролировать выполнение ими поставленных задач.
• Проводить регулярные проверки работы производственных подразделений.
• Фиксировать выявленные нарушения и контролировать выполнение корректирующих мероприятий.
• Информировать руководство о выявленных технологических проблемах и предлагать варианты их решения.
• Участвовать в запуске новых производственных объектов, цехов и направлений.
• Составлять технические задания в рамках своей зоны ответственности.
• Взаимодействовать с проверяющими и контролирующими организациями по вопросам качества и безопасности пищевой продукции.
• Обеспечивать соблюдение требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и безопасности пищевой продукции.

• Формировать и поддерживать единые технологические стандарты компании.
• Контролировать работу технологов на всех закрепленных объектах.
• Проводить регулярные технологические аудиты объектов.
• Анализировать результаты проверок и формировать план корректирующих мероприятий.
• Участвовать в разработке бюджета производственных процессов в части технологической деятельности.
• Контролировать показатели food cost, списаний, производственных потерь и выхода продукции.
• Участвовать в оптимизации рецептур без ухудшения качества готовой продукции.
• Участвовать в разработке стандартов открытия новых объектов.
• Принимать участие в подборе ключевого производственного персонала.
• Проводить аттестацию и оценку профессиональных знаний технологов и ключевых сотрудников кухни.
• Формировать программу обучения технологов и производственного персонала.
• Быть ответственным за внедрение новых технологий, оборудования, рецептур и производственных стандартов.
• Подготавливать для руководства отчеты о состоянии производства, качестве продукции, нарушениях и результатах корректирующих мероприятий.

Необходимые степени образования

• Бакалавр

Обязательно знание языков

• Английский (Средний)
• Казахский (Профессиональный)
• Русский (Продвинутый)

Необходимо наличие сертификатов по направлениям

• Производство